加水蒸炒時，使蛋白質吸水膨脹，可以從細胞內部的將尚未破裂的細胞"攻破",使分散的細油滴能夠進一步凝聚。從而提高出油率。使蛋白質充分凝固變性而變硬，提高承受壓力的能力，也有利于油脂凝聚。實踐證明，蛋白質變性越，壓榨出油率就越高。
濕熱作用使：磷脂吸水膨脹、蛋白質變性后在油中的溶解度降低，油脂變清（加熱時不起鍋）；有水蒸氣保護，油料不糊，加工出來的油液色澤較淺，不發黑。全自動炒鍋的炒料技巧：以花生米為例：正常水分的花生米，炒料時加水2%左右，溫度在100℃以前火可大些，100℃以后火小些。
讓油料充分吸收水分，這樣榨出的油加熱時不起鍋，所以，每鍋炒料數量在70-80公斤高。出鍋條件：1.溫度在130℃左右。2.水分，用手攥感覺到稍微發硬，用手搓紅皮能下來。3.變性程度，用牙咬要感覺到發硬，越硬證明變性程度越，但決不能過硬或發脆，發脆證明水分小，變性程度太大（即火大，炒老了），很難榨出油。
作者: 二的大寫 時間: 2025-12-27 00:16
受教了，實用性強
作者: 半瞬儀表 時間: 2025-12-30 06:13
這個教程很詳細，感謝
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